Quando arriva in tavola con la polenta, il baccalà alla vicentina sembra un piatto semplice, ma richiede tempo, ingredienti precisi e una cottura paziente. In questo articolo chiarisco la differenza tra baccalà e stoccafisso, indico le dosi per casa e spiego passo dopo passo come ottenere una salsa cremosa senza rompere il pesce.
La riuscita dipende da ammollo, olio e cottura lenta
- Pesce corretto: nella tradizione vicentina si usa lo stoccafisso, non il comune filetto di baccalà fresco.
- Ammollo: servono 2-3 giorni in acqua fredda, cambiata ogni 4 ore.
- Cottura: il pesce deve “pipare” per circa 4 ore e mezza a fuoco dolcissimo.
- Regola d’oro: non si mescola mai, ma si muove delicatamente il tegame con movimenti circolari.
- Servizio: la polenta è l’accompagnamento tradizionale e un riposo di 12-24 ore migliora il sapore.
Che cos’è davvero il piatto vicentino
Si tratta di una preparazione veneta a base di stoccafisso reidratato, cotto lentamente con cipolle, olio extravergine, latte, sarde salate, farina e formaggio grattugiato. Il risultato non è un pesce asciutto, ma una pietanza morbida, ricca e quasi cremosa, da raccogliere con la polenta.
A Vicenza il termine “bacalà” indica tradizionalmente lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all’aria. Il baccalà in senso tecnico è invece merluzzo conservato sotto sale. La distinzione conta soprattutto al momento dell’acquisto, perché i due prodotti hanno trattamenti e tempi di preparazione diversi.
La storia gastronomica del piatto è legata al viaggio di Pietro Querini, mercante veneziano naufragato nel 1432 sulle coste norvegesi. Dalle isole di Røst arrivò a Venezia il merluzzo essiccato, un alimento facile da conservare e trasportare. La ricetta vicentina si sviluppò poi nel tempo, fino a diventare uno dei simboli della cucina dell’entroterra veneto.
La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, nata a Sandrigo nel 1987, ha raccolto e diffuso una versione di riferimento. In casa esistono comunque piccole varianti, soprattutto nelle quantità di cipolla, latte e sarde.
Gli ingredienti che fanno la differenza
Per una preparazione domestica da circa 6 persone consiglio di partire da queste dosi. Sono proporzioni equilibrate, sufficienti per ottenere una salsa abbondante senza coprire il gusto del pesce.
| Ingrediente | Quantità | Indicazione pratica |
|---|---|---|
| Stoccafisso secco | 500 g | Meglio un esemplare carnoso e di buona qualità |
| Cipolle | 125-150 g | Affettate molto sottili |
| Olio extravergine d’oliva | 250 ml circa | Deve essere delicato ma profumato |
| Sarde sotto sale | 1-2 | Pulite e tagliate a pezzetti |
| Latte fresco | 250 ml | Intero, per una salsa più rotonda |
| Grana grattugiato | 25 g | Da usare senza esagerare |
| Farina bianca | Poca | Serve per infarinare leggermente il pesce |
| Prezzemolo, sale e pepe | Quanto basta | Il sale va dosato solo dopo aver valutato le sarde |
L’olio non è un dettaglio secondario: qui contribuisce alla consistenza finale e protegge la polpa durante la lunga cottura. Io scelgo un extravergine non troppo amaro né piccante, perché un olio aggressivo può rendere il piatto pesante.
Il formaggio deve accompagnare, non dominare. Anche il latte va mantenuto nelle proporzioni tradizionali: aumentarlo troppo schiarisce la salsa e la rende più dolce, mentre ridurlo eccessivamente porta a una preparazione più asciutta.
Come prepararlo con i tempi giusti
L’ammollo richiede pazienza
Lo stoccafisso va prima battuto o acquistato già preparato per l’ammollo. Si mette in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l’acqua ogni 4 ore circa. Durante questo passaggio il pesce assorbe acqua, si ammorbidisce e perde parte della sua concentrazione salina.
Non accorcerei questo tempo usando acqua tiepida. Il calore può alterare la consistenza e lasciare il centro ancora duro. Se non si ha la possibilità di cambiare spesso l’acqua, è meglio conservarlo in frigorifero e organizzare l’ammollo con cambi regolari.
La preparazione del pesce
Una volta reidratato, si apre il pesce per il lungo, si eliminano lisca e spine e si ricavano pezzi regolari. Dopo averlo asciugato con cura, si passa ogni trancio in un velo sottile di farina. Non serve impanarlo: troppa farina renderebbe la salsa collosa.
In una padella si fanno appassire lentamente le cipolle con una parte dell’olio. Si aggiungono le sarde salate a pezzetti e, a fuoco spento, il prezzemolo tritato. Il soffritto deve diventare morbido, non scuro: la cipolla bruciata lascia una nota amara difficile da correggere.
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La cottura lenta chiamata “pipare”
Si versa un po’ di soffritto sul fondo di una teglia, preferibilmente di terracotta o comunque pesante, e si sistemano i pezzi di pesce uno accanto all’altro. Si copre con il resto del soffritto, il latte, il Grana, pepe e il rimanente olio, che dovrebbe arrivare quasi a coprire i tranci.
La cottura procede per circa 4 ore e mezza a fuoco molto dolce. Il termine vicentino “pipare” descrive proprio questo sobbollire lento e regolare. Il recipiente si muove ogni tanto con un movimento rotatorio, ma il pesce non va mai mescolato con il cucchiaio.
Il piatto è pronto quando la polpa è tenera, rimane intera e la salsa appare legata. I tempi possono variare leggermente in base alla dimensione e alla consistenza dello stoccafisso, quindi considero più affidabile la prova della forchetta rispetto a un cronometro rigido.
Gli errori che compromettono il risultato
- Usare baccalà fresco o salato senza adattare la ricetta. Il risultato non avrà la stessa struttura dello stoccafisso essiccato.
- Saltare o abbreviare l’ammollo. Il pesce resta duro e troppo sapido, anche dopo ore di cottura.
- Aggiungere il pomodoro. È una variante personale, ma non appartiene alla versione vicentina tradizionale.
- Cuocere a fiamma alta. L’olio si separa, la cipolla tende a bruciare e la polpa si sfalda.
- Mescolare il contenuto. Il movimento rompe i tranci e trasforma il piatto in una crema irregolare.
- Ridurre troppo l’olio. Il piatto può sembrare più leggero, ma perde morbidezza e protezione durante la cottura.
- Servirlo appena spento. Un riposo di almeno 30 minuti aiuta la salsa a stabilizzarsi; dopo una notte è spesso ancora più buono.
Il compromesso principale è evidente: non è una ricetta rapida né particolarmente leggera. La lunga cottura e la quantità di olio sono parte della sua identità, perciò preferisco prepararla raramente ma seguendo bene il metodo, invece di modificarla al punto da perderne il carattere.
Polenta e vino per completare il piatto
La polenta non è una semplice decorazione. La sua delicatezza assorbe la salsa e bilancia la sapidità del pesce, creando il boccone corretto. Va bene sia una polenta gialla morbida sia una consistenza più soda, tagliata a fette e grigliata.
Per il vino sceglierei un bianco secco, fresco e con sufficiente struttura. Un Vespaiolo di Breganze è una scelta territoriale interessante, perché l’acidità pulisce la bocca senza coprire la parte lattica e saporita della preparazione. Anche un Soave non troppo aromatico può funzionare.
Evito invece vini molto dolci, troppo profumati o eccessivamente barriccati. Con una pietanza così ricca serve soprattutto freschezza, non un profilo aromatico invadente. Il vino va servito intorno agli 8-10 °C, senza ghiacciarlo.
Il momento migliore per portarlo in tavola
La mia scelta è prepararlo il giorno prima, lasciarlo raffreddare e conservarlo in frigorifero, poi riscaldarlo lentamente. Il riposo di 12-24 ore permette a olio, latte, cipolla e pesce di amalgamarsi meglio.
Per riscaldarlo, uso una fiamma bassa e muovo il tegame con delicatezza. Non aggiungo acqua se non è indispensabile: se la salsa appare troppo compatta, basta un cucchiaio di latte caldo. Servito con polenta appena fatta, questo piatto mostra perché una ricetta povera di ingredienti può diventare grande attraverso il tempo e la precisione.
